トルコ語翻訳家のイスタンブル暮らし
トルコ・イスタンブール生活22年目、反抗期真っ盛り上の娘、生まれてからずっと反抗期の下の娘をかかえる働く母の日々の出来事や感じたことを綴ります。
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トルコ生活22年目の二人子持ちの翻訳家・通訳の日常生活と旅行の記録です。トルコ民家研究がライフワークです。



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ピラーキ天国
トルコは夏休みに入りましたが、
全然暑くありません。
海に行くような気分ではないですけど、
下の子はとりあえず水泳教室に行っています。
上の子は国際交流組織のボランティアに通っていて、
とりあえず今は家でゴロゴロする子供を見てイラつくこともなく、
平穏な日々。

夏のごはんと言えば、
私にとってはピラーキ‐Pilakiとジャジュック‐Cacık
ジャジュックはヨーグルトの中に
きゅうりの細かい千切りが入ってるやつ。
ピラーキというのはトルコ語英語辞書でひくと、
kind of stew with onion oil and vegetables or fish
となってますけど、
ピラーキの代表はインゲン豆です。
赤っぽいBarbunyaという豆のもポピュラー。
名前からしてルム(昔はけっこういたギリシャ系住民)
の料理だったらしいです。

日本でも簡単にできるし、
冷蔵庫で保存できて、
ビールやワインのつまみにもよいです。
(そういえばラマダンも始まりましたね。。。)
ので、ここでご紹介。

材料はこれだけ。
pilaki1

オリジナル・レシピではKereviz、
セロリの根を入れるんですけど、
それって冬野菜だし、日本では手に入らないと思うので
省きます。
あと、昔のオリジナルレシピはトマト入れませんが、
最近はトマト煮の冷製もピラーキと言っている。

インゲン豆コップ2杯分くらいを
前の晩から水に浸しておきます。
調理前に2,30分下茹でしておきます。

玉ねぎ中1個とにんにくの量は適当だけど
多めがおいしいので半玉くらい入れちゃいます。
みじん切りにしてたっぷりめのオリーブオイルで炒めます。

にんじん(これも冬野菜なんですけど、
彩のためにしょうがなく入れます)とじゃがいもを
サイコロ状に切って加え、軽く炒めます。

pilaki3


pilaki4

そこに下茹でしたインゲン豆を加え、
ひたひたよりちょっと上くらいの線まで水を入れます。
塩も加えます。
オリジナルレシピではここでレモン汁も入れろとあるけど、
もうちょっと後から加えたほうがレモンの風味が生きます。
それからコショウも入れるレジピもありますけど、
わたしは入れないほうが冷製には合っていると思います。

さて、材料が柔らかくなるまで弱火-中火の中間くらいで
煮ますけど、
注意しなくてはならないのは、
豆が柔らかくなりすぎないことです。
茹ですぎると、ぐちゃぐちゃになって、
夏に求めるスッキリ感が失われます。
後で加えるセイヨウパセリ‐Maydanosや
デイル‐Dereotuも呑まれてしまう。

出来上がったら冷めるのを待って、
冷蔵庫でさらに冷やします。
このとき油っ気が少なそうだったら、
ヴァージンオリーブオイルを足してもよし。
ちょっとギトッとしてるくらいが美味。

冷えたらみじん切りにしたMaydanosとDereotuを混ぜ、
盛り付けで上にも散らします。
MaydanosやDereotuは嫌いな人もいますけど、
これなかったら、ただの水煮って感じ。

pilaki6

ちなみにトマト入れるバージョンで、
いろんな野菜でピラーキします。
簡単で保存で来て美味。

写真のように、
ペッパーやズッキーニ、ナスでつくってもおいしいです!

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にせタルハナ・チョルバス(トルコのスープ) Tarhana Çorbası
タルハナ・チョルバス(スープ)と言えば、トルコの田舎のおふくろの味。

都会だと袋入りが売っていますが、
普通はこんな粉末状。

tarhana5

地方や家庭によって材料が違うことがありますが、
小麦粉、トマト、赤唐辛子、ヨーグルト、にんにく、ミントなどを
まぜまぜして、天日で乾かした保存食です。
乾かすことによって、トマトなどのうま味成分が引き出されます。

食べるときは溶かして煮てスープにします。

煮たてて溶かすときには常にかき回し続けなければならないのが試練です。

そうでないとダマダマになる。

うちには今この前カッパドキアで買った
塊のタルハナがあります。

tarhana4


これは豆のように前の晩から水に浸しておかなけれなりません。

でも今タルハナが作りたいのよ~

それでにせタルハナを思いつきました。

まずは鍋にオリーブ油(うちはすべての調理にオリーブオイル使うので。
他の油でもいいです)を適当に入れてそこに乾燥ミントNaneを
入れてちょっと熱します。ちょっと辛くしたい人は赤唐辛子をこのとき
入れるとよいかも。

tarhana2

オーガニック野菜を作っているゆりこさんのトマト・サルチャ(ペースト)
(http://organicturkey.blog.fc2.com/をご覧ください)
を入れます。大さじ2杯くらいかな。

tarhana6

tarhana3

すこし熱しながらかき回すと、サルチャの赤い色がじゅわ~っと出てきます。

レンデしておいた
(チーズおろし器みたいなので、にんじんをサラダにするのに便利)
にんじんとマイダノス(西洋パセリ)を入れます。
最近にんじん健康法に感化されているので、
なんでもにんじんを入れちゃいます。

tarhana1

tarhana7

塩を適当に加え、1リットルくらいの水を入れてしばらく煮ます。

コップ一杯くらいのヨーグルトに大さじ3杯くらいの小麦粉をくわえ、
よく混ぜます。ダマにしないように。

tarhana8

濃かったらちょっと水を入れてアイラン状にします。

人参が煮えたらそれを加え、ブレンダ―をかけます。

tarhana9

ちょっとトルコ人化してきたかな。
さらにちっと油を足して、さらにミントを。
なんか、あのトルコ人の、油が表面にじゅわ~っと
浮かんだスープがたまに飲みたくなりませんか?

tarhana10

できあがり!(20年前に新聞のクーポン集めてもらった容器。。。)

tarhana11

味は本物のタルハナっぽい!
奥深さが足りないかもしれないけど、
材料は一緒だから。
オーガニックのサルチャがきいてるかな~
とろみが足りなかったらTel Şehriyesiでも入れてください。
細いやつはすぐにやわらかくなるから、トロミつけに便利で使いまくり~

タルハナは本当は真冬に体があったまるスープだけど、
ときどき飲みたくなります。
スープのネタがつきたときにいいよ。

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ウイグル料理レストランとトルコ系中央アジアの文化
トプカプにある大きな公園の中に、ウイグル料理屋があります。
ウイグルというか、中央アジアのトルコ系民族の料理と言った方がいいかもしれません。

トプカプは宮殿ではなく、メトロバスのTopkapıか、トラムのcevizlibağのことです。

公園の一角に遊牧民テントが見えてきます。
そこがウイグル料理レストランzinnetと、
中央アジアトルコ系共和国の文化紹介ブースが集まるスペースです。

Uygur1
「パオ」がふたつほどあって、平屋の建物がいくつも並んでいます。

Uygur2
まずは「バシュコルトスタン共和国」のブース。
こんな名前の国、きいたことがありませんでした。ロシア連邦の一共和国です。

Uygur4
場所は、ロシアの地図の中でこんなところにあります。タタリスタンのとなりです。

Uygur3
首都のウファはこんな感じ。どうも新しい建物が多そうです。
遊牧民だったから、歴史的建造物がないのかも。
ロシア語のほか、タタール語、バシキール語というトルコ語も属するテュルク語系の言葉を話します。
バシキール人というのもトルコ系民族らしいです。もとはトルコ系だったブルガール人のブルガール語を受容していたと考えられているそうです。ブルガリア人も、もとはトルコ系だったのが、今のブルガリアにきてからスラブ化したのですね。

Uygur5
国の主な産業も展示されていて、どうも歯科材料の生産がさかんらしいです。なんかこんなものが展示されているところが微笑ましい。

Uygur6
となりのタタール共和国では、トラック、自動車、ヘリコプターもつくっているよう。
国内需要がおもだと思いますけど。だって、ロシア製の車なんか見たことないですから。

Uygur7
タタール人のータタリスタン、首都はkazanです。ロシア風の建造物が並ぶ美しいまちです。
人口は114万人ほどということですから、イスタンブルの10分の1くらい。
でもその周辺では一番の大都会です。

Uygur9
こちらはカザフ共和国のイスラム教偉人の霊廟にあるという「大ナベ」のレプリカ。
大ナベはトルコ語でkazanといいいますから、やっぱりカザフスタンートルコ語でカザキスタンーは大ナベに関係あるのですね。ということはタタリスタンの首都カザンもそうなんでしょうか。

Uygur12
こっちはキスギス共和国の楽器。トルコの伝統的な楽器とほぼ同じです。

Uygur13
遊牧民のフエルトを使った品々。なんか「スーホの白い馬」思い出します。
馬を使った競技もあって、馬が生活に密着しています。

Enver paşa
キルギスタンといえばこの人、Enver paşaですね。
(と思ったらこの写真はnuri paşaでした。弟の。顔がそっくり。彼もアゼルバイジャンで戦いました)
第一次世界大戦にオスマン朝が負け、登場の政権党だったittihat ve terakki党の戦争大臣だったエンヴェル・パシャは中央アジアに亡命。ここキルギスタンでトルコ系共和国の独立をかけた戦争に参加して戦死しました。近年、遺体がトルコにひきとられ、çağlayanの裁判所の前に墓ができています。

さて〜、お料理です。

このzinnetズィンネットレストランには、ほんとのウイグル人がいます。
中国人と仲が悪いので、はじめ「何人?」ときかれました。
日本人とわかって、ほ〜っという感じです。
Uygur22

Uygur19
これはgoşnanといって、大きなピロシキといった感じ。パリパリに揚がった生地の中はひき肉、
といっても彼らのひき肉は機械でひいた肉ではなく、大きな包丁で細かく刻んだ感じのものです。
肉汁がじゅわ〜っと出てきます。これで12tl。

Uygur18
このサラダはpintoza.
ビーフンみたいなものとニンジンです。そういうとこは中国っぽい? 8tl。

Uygur20
ウイグルうどんのlagmen(legmen)。
多分羊の尻尾のとことの油を使っているのかな、けっこう脂っこいです。
麺はシコシコではなく、けっこうねっとりしている。
素朴な歯触りです。個人的にはもうちょっとサッパリしててほしい。。。
となりはÖzbek plavı ウズベク風ピラフ。トルコ料理にも取り入れられていますが、
本場のはより脂っこいかな〜
12と10tlです。

Uygur21
ウイグルMantı。トルコでは小さくて茹でますが、これは中華の点心のように蒸します。12tl。
中はやっぱりひき肉より粒の大きい刻み肉。濃いヨーグルトsüzme yoğurtがソースとして出てくるところが
中央アジアっぽい。
点心よりプリミティブな味です。
個人的にはもうちょっと肉は細かくしてほしいかな。。。

Uygur16
ほかにもいろいろなメニューがあります。お値段もおわかりのとおり、リーズナブル。
でもビールがない〜 市民公園内だからしかたないか。。。

今度は子供達も連れてきて、ブースを見せてあげたいと思います。
市民公園の中にもあるし、公園内にはpanorama müzesiという、
オスマン朝がコンスタンティノープルを陥落させたときのことをテーマにした
博物館もありますよ。


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トルコのスイーツ、ウン・ヘルヴァス~Un Helvası~の作り方
バイラムだし、バクラヴァは作れないから
簡単な小麦粉練り菓子、ウン・ヘルヴァスをつくりました。

うちの定番トルコスイーツです。

バターをけっこう使うので、頻繁にはやらないようにしています。

材料

小麦粉 コップ2
バター 250g (トルコだと1パック)
砂糖 うちではコップ7分目 (トルコのレシピだと1杯分)
牛乳 コップ2


深めのフライパンでバターを溶かします。
250gでけっこうな量ですね。
これ食べるのか~と思うとちょっと心配になります。

2
溶けたバターに小麦粉を少しづつ足していきます。
まぜながらやるとこんな風になります。

helva1

しばらく炒り続けているとまとまってきます。
20分ほど続行します。

helva2

3
あらかじめ暖めて砂糖を溶かしておいた牛乳を
少量づつ投入します。

helva4

4
牛乳がすべて吸い取られてなくなったら、
ひとまとめにして火からおろし、
20分ほど寝かせます。
やわらかしっとり目が好きな人は少し早めに火を止めましょう。

helva5

5
20分して荒熱がとれたら、スプーンですくって
形を作ります。
二本のスプーンの間ではさんで、押します。

helva6

6
涙型に整えて、1本のスプーンでもう片方からはがします。

helva7

7
もりつけて出来上がりです。

helva3

キョフテ屋さんのデザートによくあるウンヘルヴァスには
牛乳が入っていないのでもっと濃い色です。
うちは栄養を考えて牛乳でやります。
ひし形に切るところもあります。

あれば松の実を先に炒って練りこんだり、
後からクルミを飾ったりします。

簡単だし、なんとなく和菓子の練りものにも似た味。
マーガリンでやる人が多いですが、
バターがおすすめです。
なにしろ断然風味が違いますよ!

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ガズィアンテップ食い倒れの旅3-食べ物編
しばらく日本に行っていたので、更新できませんでした。
日本の実家はインターネットがなんと未だにダイヤルアップ回線!
ぜんぜんつながりません。
だいたい最近のパソコンにはダイヤルアップでつなげる機能がありません。

さて、ガズィアンテップ旅行の一番の目的は
「食べ物」
ですね!

今回はガズィアンテップ料理をご紹介です。

まずはバザールや道端でみかけたものから。

meyanotu
これはMeyan Otuという植物の根っこを沸かしたもので、
地元の人いわく、「コーラの原料」
本当かどうかわかりませんが。
日本語ではスペイン甘草、英語ではリコリスといって、
ガムや薬品の香りつけにつかわれているようです。

バザールではガズィアンテップ料理になくてはならない
スパイスがたくさん!
baharat
乾燥赤唐辛子は辛いガズィアンテップ料理に欠かせません。
手前のZahterというのは、粉にしたタイムやその他の
スパイスをミックスしたもの。
朝食のときにパンにつけて食べたりするそうです。

sarimsak
城砦周辺には食品のバザールがたくさんあります。
これはガズィアンテップのにんにく。
小ぶりですが、有名なカスタモヌのにんにくよりも
水分が少なくて味が濃いのだそうです。

peynir
ガズィアンテップ特産の水分の少ない、
固めのチーズ。

zeytinhan
こちらもやはり城砦沿いのハンのうちのひとつ、Zeytin Han
かつてはオリーブ製品の問屋だったのでしょう。
おしゃれに改装した店内にはオリーブ石鹸、
オリーブオイルのほか、Nar Ekşisi(ザクロシロップ)がずらり。
珍しいザクロのペクメズもありました。

nareksisi

南東部の暑さから食品を守るため、昔はmağara(洞窟)と
呼ばれる地下貯蔵庫が使われていました。
今はお客さんをもてなす場所に。

さて~ガズィアンテップ一の有名店、İmam Çağdaşへ!
imamcagdas
ちょっと青っぽく写ってしまっていてすみません。

こちらがPatılcanlı Kebabıナスばさみケバブ。
imam patilcan
お肉はジュージーで、ナスは中がペースト状に焼けていて、いい具合。

imam alinazik
こちらは名物の Ali Nazikヨーグルトケバブのひき肉版。
にんにくがきいていておいしい!

ちなみにヨーグルトごと火にかけて作っています。
imam mutfak


imam ayran
このあたりのアイランはシャブシャブです。
熱いからごくごく飲みたいのかな。
それにしてもこういう器で出てきて、お玉ですくって飲むんですが。

イマームチャーダシュのバクラヴァもおいしかった!
imam baklava
となりのは名前がわかりませんが、アンテップ産ピスタチオのお菓子。
濃厚です。


ガズィアンテップ料理の見聞を深めるため、
Mutfak Muzesi台所博物館へ!

mutfakmuzesi1
こんな風に郷土料理が詳しくパネルで説明されています。

昔の石造民家を使った建物で、当時の厨房を再現。
mutfak muzesi

mutfakmuzesi3
マネキンの展示で、大勢が集まって料理を作っている様子が
表現されています。

次は郷土料理の店、Antep Eviへ!
antepevi
公園の中にあって、外席がとても広い。野外での食事はまた格別です。

antepevi dolma pilav
手前が乾燥ナスや赤ピーマン、ブドウの葉のドルマ。
乾燥させた野菜は味に深みがあって、
だしがきいています。

右はひき割り小麦の団子を浮かせたYuvalama.
ヨーグルト味のものもあります。

奥はFirik pilavi.つぶした小麦のピラフで、
お口の中ではじけるプチプチ感がたまりません。

ここのアイランもやはりしゃぶしゃぶなんですが、
アワアワでした。
antepevi ayran

今度は郷土料理やの中では珍しくビールが飲める
Beyaz Hanへ。まちの博物館が併設されているのは前回紹介済みです。

beyazhan
かなり大きいハンですから、南東部名物の娯楽、
Sıra Gecesi(食事しながら音楽をきき、踊ったりする宴会)
も催されるようです。

beyazhan gannus
左はBabagannuşという、ナスと水気を切ったヨーグルトsüsme yoğurduの
和え物です。左はアンテップ風サラダ。唐辛子の辛味と
ザクロシロップの酸味がマッチしています。

beyazhan kebap
こちらはAliNazikの肉版。
イマームチャーダシュのひき肉版のほうがおいしかったかな~
このベヤズハンはビールも飲めますが、ちょっとお値段高め。
でも場所が気持ちいいので来る価値はあります。

アンテップと言えば、ピスタチオ。
Antep Fıstığıは世界中に輸出されています。
イランのものより小ぶりですが、味が濃い。
fistik
こんな風に木になっています。

アンテップのまちにはケーキ屋は少なくて、
バクラヴァ屋ばっかり。
ちょこちょこ食べ歩きましたが、どこもおいしかった!
baklavaci
かりんとうみたいな味のBurma Kadayifiもお勧めです!

子供ふたりと友人家族の珍道中でしたが、2泊三日ですごく楽しめました!
人も親切だったし、
ガズィアンテップは食べ物がおいしくておすすめの観光地です!


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