トルコ語翻訳家のイスタンブル暮らし
トルコ・イスタンブール生活22年目、反抗期真っ盛り上の娘、生まれてからずっと反抗期の下の娘をかかえる働く母の日々の出来事や感じたことを綴ります。
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トルコ生活22年目の二人子持ちの翻訳家・通訳の日常生活と旅行の記録です。トルコ民家研究がライフワークです。



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クルバン(犠牲)肉の保存法ーKışlık Kavurma
4日間の犠牲祭・クルバン・バイラムも終わり、親戚奉仕でお疲れの方も大勢いらっしゃると思います。

もちろん犠牲に羊や牛を捧げたご家族もいるでしょう。お肉が回ってきてどうしましょう、と思っている方も。

切り分けて冷凍するのもよし、挽いてひき肉にするのもよし。 でもなんか犠牲の肉のひき肉は今ひとつ。  

わたしがおすすめするのは「カヴルマ」です。カヴルマと言っても、おなじみの炒め物ではなく、 保存用の「クシュルック・カヴルマーkışlık kavurma」のことです。  

一度と殺した家畜の肉は一度では食べきれないので、冷蔵庫がなかった時代に行われていた保存方法です。 昔サフランボルではこの保存食カヴルマのことを「クイマ(挽肉)」と言っていました。 本当に挽肉みたいにバラバラになります。

今年カヴルマを作り終わってから(指がまだ痛いので、切り分けは近所のおばさんに頼みました。。。)ブログに書こうと思いついたので、作っている最中の写真はoktayustam.com からの借り物です。

kavurma1

羊でも牛でもいいのですが、こんな感じにさいの目(kuş başı)くらいの大きさに切って、炒めます。 このとき脂身も少々入れるとうまくいきます。

水も何も加えないでください。

最初は強火で少ししたら弱火で40分くらい炒め続けます。肉の水分が外に出てきて、それがなくなるまでです。 油っぽさは残っていてもいいですが、水気は完全に抜けていることがポイントです。

それを確認したら塩で味付けして火を消し、荒熱が取れるまで置きます。 完全に冷ましてしまっては硬くなるのでだめです。 まあまあ熱いうちに広口ビンにつめます。

ぎゅうぎゅう押していいです。 今回脂身がほとんどなかったのでこんな感じですが、本当は肉の間が白い脂で埋まります。

kavurma kavanoz


完全に冷めてから蓋を閉めます。完全に冷めていないと熱で出る蒸気で肉が腐ってしまいます。 ビンのまま冷蔵庫で何ヶ月か保存がききます。

生肉を炒めたのとは違って、燻製っぽいパサパサ感が特徴です。 コンビーフみたいに筋ばった感じ。 野菜の煮物にちょっと入れたり、卵とじにしたりしてもおいしいです。

中まで沁みた塩味が肉の旨みと合わさって 絶妙なハーモニー。

缶詰やソーセージ売り場にも工場生産品が売っています。 サンドイッチを売るバッカルにもあって、 工事現場などで働く作業員が、近くにビュッフェや食堂がなくて困っているとバッカルでカヴルマサンドを 作ってもらって食べています。何もないときの人気メニュー。

これは肉製品で有名なメーカー、アピックオウルのカヴルマ。こんな風に脂の部分がマーブルになっています。
hazir kavurma


肉そのものとはちょっと違った風味をお試しください。

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[2012/10/29 22:11] | # [ 編集 ]


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